Ongeveer een derde van wat de Nederlander aan food consumeert gebeurt ‘away from home’. De bezorgmaaltijdenmarkt is in 2020 met 37 procent gegroeid ten opzichte van 2019. Steeds meer restaurant stappen vanwege de coronamaatregelen in de bezorg (en afhaal-) markt. Dat roept vragen op als: hoe ga je dat slim doen, als je je straks de aandacht ook weer op het restaurant moet richten en niet genoeg vierkante meters en handen hebt? Vijftig keer een enkel biefstukje bakken doe je toch echt anders dan vijftig biefstukjes in een keer. Robotisering biedt kansen.
Topkok Joris Bijdendijk noemde in Parool als oplossing dark kitchens, of cloud kitchens, die je ziet in steden als Londen en New York. Deze keukens zijn volledig gericht op maaltijdbezorging en soms wordt er gekookt voor meerdere online-only ‘restaurants’; ghost franchisers.
Een bezorgkeuken hoeft niet op een A-locatie te zitten, de kosten zijn lager, je hebt veel minder personeel nodig, kunt duurzamer koken met minder CO2 en voedselderving. Cateraars en restaurant hebben vervolgens minder ruimte nodig op de decentrale locaties.
Zit je met je restaurant in het centrum maar kook je elders in de stad, dan bereik je ook weer andere klanten. Ook het delen van keukens is interessant zegt ABN AMRO expert Stef Driessen. tegen Parool: “Met meerdere keukens in één ruimte deel je bepaalde kosten. Denk je van tevoren goed na over de inrichting, dan kun je met lager gekwalificeerd personeel aan de slag, wat weer helpt tegen het personeelstekort.”
De opkomst van ontkoppeld en centraal koken voor restaurants, thuisbezorging en catering is een blijvertje. Dit biedt mogelijkheden voor intensieve ketensamenwerking tussen lokale producenten, groothandels en logistieke dienstverleners in (nog te ontwikkelen) stedelijke foodhubs. Nieuwe rollen komen er voor ketenregisseurs en bezorgbedrijven die vraag en aanbod aan elkaar gaan knopen.
Walther Ploos van Amstel