Corona zet de food service-markt op z’n kop. De restaurants en bedrijfscatering staan nog even stil zonder gasten. Intussen groeit en bloeit de maaltijdbezorging. Maar, onder aan de streep verloor het foodservice kanaal vorig jaar zo’n 40 procent van de omzet. We snacken niet meer op stations of langs de snelweg. De omzetten van retail in levensmiddelen zijn stevig; zowel bij de grootgrutters als de keurslager. Gaan we straks terug naar normaal? Natuurlijk. Maar, een ander normaal. Zeker in food service.
Meer druk op kosten
Het FSIN verwacht dat juist de gemaksgeneraties, Generatie Z en de Millennials, onevenredig hard worden geraakt door de coronacrisis: ‘Duizenden bijbaantjes en flexcontracten verdwijnen en schoolverlaters vinden moeilijker een baan. Dit zet een grote rem op de buitenshuisbestedingen van deze groepen. In 2018 kwam bijna de helft van alle Out of Home-bestedingen bij de Millennials vandaan’ (bron: FSIN Beleidsupdate 2020). Intussen blijft de consument vragen om meer gemak, genieten, diversiteit en gezondheid. FSIN meldt voor de cateringmarkt: ‘Felle onderlinge concurrentie, de jacht op contracten, resulteert in een sterk kostengedreven markt’.
Kosten aanpakken: samen koken
De druk op marges in horeca en catering is groot en daarmee de druk op meer productiviteit in de foodservice keten voor maaltijdbezorging, horeca en catering. Hoe verzilver je de kansen van inkoopbundeling, duurzamer koelen en koken, robotisering in de keuken en minder voedselderving? Eigenlijk is de kleine keuken de minst efficiënte plek om te koken met veel voedselderving, veel koks, dure belevering en met veel energiegebruik. En, hoeveel gasten zitten er niet te lang op hun eten te wachten als de keuken overkookt?
Vanuit de grootkeuken worden vrijwel kant-en-klare ultraverse gerechten en producten geleverd aan: supermarkten die horeca willen toevoegen en niet alles zelf willen koken, kleinschalige zorginstellingen die niet zelf willen koken, bezorgplatforms, cateraars die meer warme maaltijden willen bieden en niet alles zelf maken en horecabedrijven die minder willen leunen op dure koks en een groot deel van hun (mainstream) kookproces willen uitbesteden (aldus FSIN).
ABN AMRO expert Stef Driessen zegt tegen Parool: ‘Met meerdere keukens in één ruimte deel je bepaalde kosten. Denk je van tevoren goed na over de inrichting, dan kun je met lager gekwalificeerd personeel aan de slag, wat weer helpt tegen het personeelstekort.’
Ghost kitchens
In de maaltijdbezorging groeit het aantal zogenoemde ‘ghost kitchens’ snel. Anonieme kookfabrieken, op goedkope locaties, waar op grote schaal meerdere online formules samen koken (soms zelfs voor het thuisbezorgplatform zelf). Door de productiviteit van deze keukens, wordt ook de kwaliteit van het eten continue en de keuze voor de consument breder, zegt Martijn Arets op Horecava: “Normale keukens zijn niet ingericht op zo veel bezorging. Bij virtuele keukens wordt ook rekening gehouden met verpakking.”
In de catering zien we ook trend naar centralisering van koken in stadskeukens. In de nieuwe kantoren en instellingen is simpelweg geen ruimte meer voor grote keukens, waarvan maar een paar uur per dag gebruik wordt gemaakt. Dat is een groot probleem als we straks de helft van de tijd thuis blijven werken.
Niet alleen het gebruik van manuren wordt efficiënter, de productiekosten gaan in z’n geheel omlaag. Minder verspilling, beter monitoring, beter inspelen op vraag en aanbod.
Het vinden van een goed bereikbare locatie voor de stadskeuken aan de rand van de stad voor de ontkoppeld koken is een startvoorwaarde. De locatie biedt de juiste schaalgrootte, gedeelde capaciteiten zoals duurzaam gekoelde opslag, geavanceerde keukenapparatuur, een interne logistieke infrastructuur en schoonmaak van retourenstromen. Komt de groothandel straks ‘in house‘ te zitten? Samen koken, betekent ook samen voedselveilig (HACCP) en zero emissie aan klanten leveren.
Ketenomkering in foodservice
De rol van de cateraar verandert hiermee. Je moet aantrekkelijke maaltijden met een bepaalde gezonde voedingswaarde tegen een vast bedrag per medewerkers kunnen organiseren. Is je core business straks het regelen van de foodexperience op lokatie? Of, het organiseren van een strak geregelde foodservice supply chain?
Cateraars kunnen inspelen op de dagprijzen en beschikbaarheid van ingrediënten. Als vandaag de paprika’s goedkoper zijn dan tomaten, passen cateraars daar het dagmenu op aan, zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit. Foodservicespecialisten kunnen met hun partners samenwerken in controltowers om de lastige ‘first mile’ van hun lokale ‘korte keten’ leveranciers te organiseren.
Dit biedt mogelijkheden voor intensieve ketensamenwerking tussen lokale producenten, groothandels en logistieke dienstverleners in (nog te ontwikkelen) stedelijke foodhubs. Nieuwe rollen komen er voor kwekers, producenten, ketenregisseurs en bezorgbedrijven die vraag en aanbod aan elkaar gaan knopen. Deze ghost kitchens zouden ook door groothandels gerund kunnen worden in samenwerking met grootkeukens.
Het is een markt van 5 tot 8 miljard euro per jaar… Een markt die de komende 5 jaar totaal gaat veranderen. Wat wordt jouw rol in die foodservice ketenomkering?
Walther Ploos van Amstel.